コーヒー豆には様々な成分が含まれています。 生豆と焙煎豆では成分が変化していますので、見ていきましょう。 生のコーヒー豆には様々な成分が含まれています。 以下は、その主な成分です。
1. カフェイン： コーヒー豆に含まれる最も有名な成分の一つで、中枢神経系を刺激し、覚醒作用があります。
2. クロロゲン酸： 抗酸化物質で、コーヒー豆には複数の種類のクロロゲン酸が含まれています。 これは一部がコーヒーの苦味や風味に寄与しています。
3. リパーゼ： 脂質分解酵素で、コーヒーの風味に影響を与えることがあります。
4. プロテアーゼ： タンパク質を分解する酵素で、コーヒーの味や風味に寄与します。
5. 繊維質： コーヒー豆には食物繊維が含まれています。
6. ミネラル類： マグネシウム、カリウム、リン、マンガンなどのミネラルも含まれています。
7. ビタミン類： 主にビタミンB群が含まれています。
これらの成分は、コーヒー豆が焙煎される過程で変化し、豆の焙煎度合いによっても異なります。 焙煎によって風味や香りが生まれ、コーヒーが最終的な味わいを持つようになります。 このように生豆に多くの成分が含まれています。
普段私たちが飲む焙煎コーヒーではどのように成分が変化していくのでしょうか。 コーヒー豆は焙煎されると、その成分組成が大きく変化します。以下に、生豆と焙煎豆の成分の変化についていくつかのポイントを挙げてみましょう。
1.カフェイン量： カフェインは焙煎の過程でほとんど変化しませんが、焙煎度合いによって風味や苦味が変わります。
2.クロロゲン酸： 生豆に多く含まれるクロロゲン酸は焙煎中に分解されます。 これが、コーヒーの風味や酸味に影響を与える一因です。
3.リパーゼとプロテアーゼ： これらの酵素は焙煎中に一部が失われつつも、一部は新しい風味の生成に寄与します。
4.糖分： 焙煎中に豆内の糖分がカラメル化し、コーヒーに甘味と深みを与えます。
5.メイラード反応の生成物： アミノ酸と糖分が反応して生じる化合物が、焙煎豆の色や風味に寄与します。
6.揮発性化合物： 焙煎中にさまざまな揮発性化合物が生成され、これがコーヒーの香りの主要な源となります。
これらの変化により、焙煎されたコーヒー豆は生豆とは異なる風味、香り、および色を持ちます。 焙煎の度合いによっても変化があり、浅煎りと深煎りでは全く異なる特性が得られます。 コーヒー豆は、 生豆 ～ 浅煎り焙煎豆 ～ 深煎り焙煎豆 と成分が変化していきますが、それぞれに特有の成分が含まれており健康面でのメリットがある飲み物といえます。
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